Slik mørner du kjøttet for topp kvalitet

I praksis er indreballistikk en balanse mellom et prosjektil som raskest mulig avliver viltet, med så moderate skuddskader som mulig. I tillegg til ammunisjon- og kuletype, påvirkes skuddskadene av variabler som treffpunkt, dyrets tilstand og kondisjon i skuddøyeblikket. Dette avgjør hvor lang fluktstrekning dyret makter å tilbakelegge, før det ikke lenger er i stand til å forflytte seg og endelig død inntreffer.

Les flere saker om behandling av viltkjøtt!

Ingen cowboy-skurk

Mange ikke-jegere lider av en vrangforestilling om at dyr dør omtrent som skurken i en cowboyfilm, der øyeblikkelig død inntreffer i skuddsmellen idet han stuper over saloonrekkverket. Det er fysiologisk uoppnåelig. En viss mengde oksygenrikt blod i systemet gir musklene næring så lenge blodtrykket ikke er på null. 

Jo større skader kula lager på hjerte, lunger og større blodårer, jo raskere vil blodtrykket falle. Vi tilstreber gode treff, primært av humane årsaker, men også for å redusere fluktstrekningen: For jo lengre den er, jo mer blod pumpes ut i nærliggende muskulatur. Ansamlinger av blod øker sjansen for spredning av bakterier og mer kjøttødeleggelse enn nødvendig. 

LES OGSÅ: Smart slakting av mindre hjortevilt

I den forbindelse vil jeg understreke viktigheten av å ikke være gjerrig med å skjære bort ødelagt kjøtt: Egen erfaring tilsier at det vanskelig å kappe vekk for mye av det flotte viltkjøttet. Men det kan fort straffe seg hvis betydelig mer må kasseres når du ikke har fått vekk tilstrekkelig av de blod-og bakterieinfiserte områdene.

«Stykningsdelene kan med fordel ettermørnes i vakuumpakket tilstand både i to og tre uker i kjøleskapet. Det kan være en god løsning i kombinasjon med delvis nedskjæring, særlig under råbukk- og reinsjakt tidlig på høsten.»

Kjøttkjemi

Mørning innebærer primært at bindingen i kjøttvevet reduseres og at det følgelig oppleves mykere å spise. Det som egentlig skjer, er at kjøttets egne enzymer setter i gang en kjemisk prosess som bryter ned bindevevsproteinene: 

Selv om det fortsatt er liv i cellene en stund etter at viltet er klinisk dødt, får de ikke lenger tilført surstoff når hjertet slutter å pumpe (blodtrykket er borte). Da spaltes gradvis glykogen (stivelse) i cellene til melkesyre og pH-verdien synker. 

LES OGSÅ: Test av magic Vac Master vacuumpakker

Etter hvert som pH-verdien synker, vil kjøttets bløtgjører adenosinfosfat (ATP) spaltes og musklene blir faste. Hos et levende dyr er pH-verdien litt over 7. Når pH har sunket til under 6, vil omtrent alt ATP være oppbrukt, og dødsstivhet (rigor mortis) inntreffer. Dette tar vanligvis 6–12 timer, avhengig av slaktets størrelse. Slaktet bør ikke kjøles ned til under +10 grader før denne tilstanden er oppnådd, for da oppstår såkalt kuldeforkortelse. Dette er særlig en risiko som oppstår ved vinterjakt, og resultatet er seigt kjøtt som mister evnen til å binde vann.

Nedbrytning versus forråtnelse

Betingelsen for alt kjøtt som skal mørne, er at celleveggene i musklene må brytes ned. Når muskelcellene dør, starter en naturlig nedbrytingsprosess som kalles autolyse:

Inne i cellene finnes det såkalte lysozymer som inneholder enzymer. Vanligvis tar disse knekken på bakterier som trenger seg inn i cellene. Men når cellene dør, bryter enzymene i stedet ned cellenes egne proteiner. Slike enzymer kalles proteolytiske enzymer, eller enklere kan de betegnes som mørningsenzymer.

Disse mørningsenzymene fungerer best ved høy pH og temperatur. Men de fungerer også i det sure miljøet som gradvis utvikler seg i muskulaturen samt når temperaturen synker. Modningsprosessen vil imidlertid ta lengre tid jo lavere temperaturen er.

Mørning har ingenting med forråtnelse å gjøre. Forråtnelse forårsakes av bakterier og gjør kjøttet normalt uspiselig. Slike forråtnelsesbakterier trives best ved relativt høye temperaturer, og dårligere når temperaturen synker under +8 grader.

Henge lenge?

Den gode, gamle regelen om 40 døgngrader er fortsatt en anbefalt rettesnor. Det vil si at gjennomsnittstemperaturen per døgn x antall døgn bør være minst 40 til sammen: 5 dager ved 8 grader eller 10 dager ved 4 grader gir begge 40 døgngrader. 

Men eldre dyr kan gjerne henge vesentlig lengre: Under optimale modningsforhold har 100 døgngrader gitt glimrende resultat. Det krever vanligvis kjølerom med full kontroll på temperatur og ikke minst luftfuktighet, noe som igjen betinger tilstrekkelig utskifting av lufta i kjølerommet. 

Imidlertid er det ikke bra å ta sjansen på å la slaktet henge for lenge: Mesteparten av mørningen skjer i løpet av den første uka. Blir slaktet hengende lenge, kan uttørking redusere kvaliteten. Selv om vi vil at slaktet skal tørke i begynnelsen av prosessen, gjelder det bare fram til de viktige tørre hinnene utenpå slaktet er etablert.

Hvis man kun er opptatt av maksimal kvalitet, kan byggtørke/ vifte være et godt hjelpemiddel. Men ved henging i en uke ved lav luftfuktighet og høy luftgjennomstrømning, kan lett 10 prosent av vekta forsvinne. Skal du ha kjøttet sjøl, betyr det vel lite. Hvis du tenker finansiere dyr jakt gjennom omsetning av slakt, vil det kanskje være et argument for kortere henging.

Stort og smått

Slakt kan egentlig ligge når det skal mørne, men det er flere årsaker til at vi vanligvis henger storviltet etter bakbeina: Blod og annen væske renner av slaktet og vekk fra de edleste delene som er på bakparten. På fuglevilt er brystfiletene det gjeveste, slik at dette helst henges etter halsen.

Ved mørning er det trygt å la kjøtt henge mest mulig helt, selv om det ikke nødvendigvis er best. De hele hinnene beskytter mot oppblomstring av uønsket bakterieflora. Oppdeling gir større snittflater som lettere angripes av mikroorganismer.

Alternativet er å skjære ned delene som ikke kan – eller ikke ønskes mørnet: Generelt har mengden bindevev sammenheng med dyrets alder/ kondisjon, og hvilken funksjon de enkelte muskelgruppene har. Særlig leggmuskulatur fra forparten inneholder mye bindevev. Det betyr seigere kjøtt enn bindevevsfattige indrefileter – men innebærer også en større evne til å holde god fuktighet i saftige karbonader og pølser.

Bruk nesa

Det finnes flere gode hjelpemidler for å overvåke temperatur og døgngrader. Det viktigste er likevel jegerens øyne og nese: De fleste ser forskjell på en god og dårlig mørningsprosess. Og lukter det dårlig, er det definitivt fare på ferde:

Enkelte bakterier kan være farlige og fører i verste fall til matforgiftning. Under normale forhold utvikler ikke slike bakterier seg under +7 grader. Men hvis slaktet først er smittet, ligger bakteriene der som tidsinnstilte bomber: Ved høy lufttemperatur og høy luftfuktighet går det bare noen dager fra bakterietallet er ubetydelig til flere titalls millioner per cm2. Det gir ofte slim som hindrer at de viktige tørkehinnene dannes. Slaktet er i akselererende fart i ferd med å bli ødelagt. Grundig vask med fortynnet eddik og tvangstørking med byggtørke kan være redningen, men husk at det er nødvendig med stadig tilsyn. 

Ved innfrysning av større kjøttmengder er det viktig at innfrysningskapasiteten er tilstrekkelig. Selve modningsprosessen (autolysen) stopper opp like under 0 grader. Derfor blir kjøttet seigt hvis det legges for tidlig i fryseren. Merk likevel at modningsprosessen vil starte opp igjen hvis kjøttet tines forsiktig og henges på nytt til videre mørning. Det kan være greit å ha i bakhodet hvis været er direkte uegnet for mørning. 

Merk også at stykningsdelene med fordel kan ettermørnes i vakuumpakket tilstand både i to og tre uker i kjøleskapet. Det kan være en god løsning i kombinasjon med delvis nedskjæring, særlig under råbukk- og reinsjakt tidlig på høsten.

Trygt under trykk

Ved riktig emballering har viltkjøtt nærmest «uendelig» holdbarhet på grunn av lavt fettinnhold. Altfor mye godt viltkjøtt kasseres automatisk fordi moderne forbruksmønster og jegerens datostempling tilsier at det kanskje har klart å gjemme seg 6-7 år i fryseboksen. Prøv det heller med åpent sinn, og bruk det til kjøttdeig hvis tyggemotstanden ikke lenger er biffkvalitet.

En god vakuumpakker som sørger for 100 prosent forsegling og utestenging av luft, er en god investering. Vær likevel oppmerksom på at kvaliteten på billige vakuumpakkere kan være variabel. Sjekk jevnlig etter vakuumslipp og hull i posene. Uttørking skjer over lang tid når kjøttet er dårlig emballert og blir utsatt for oksygen. Vær imidlertid oppmerksom på at mye av kjøttet likevel kan være helt utmerket, bare du skjærer bort det ytre av stykningsdelen.

Harskning er verre. Det er en kjemisk prosess hvor fett utsettes for temperatur, lys og oksygen. Det kan skje selv i fryseren, men hjortevilt er vanligvis så magert at faren er minimal. Men siden flere jakter villsvin som er langt mer fettholdig, bør du merke deg at holdbarheten her er langt lavere, selv i frossen tilstand. Noe særlig over et år er nok generelt ikke å anbefale.

Bly i viltkjøtt

En forutsetning for lang holdbarhet i fryseren er at viltkjøttet enten er vakuumpakket eller pakkes inn i folie, gråpapir og plastpose. Vilt skutt med blyammunisjon inneholder spor av tungmetall som kan føre til forgiftning. Mattilsynet anbefaler å skjære vekk kjøtt i minimum 10 cm radius rundt sårkanalen etter blyprosjektil. 

Synlig skadet vev bør skjæres vekk. Småvilt skutt med blyhagl bør ikke spises oftere enn en gang i måneden. Både barn og foster er mer følsomme for bly enn voksne. Gravide og ammende kvinner samt barn under sju år bør derfor ikke spise viltkjøtt som kan inneholde bly.

I dag finnes det fullgode og blyfrie kuler til de fleste riflekaliber. Du kan altså «skjære» deg rundt problemet, men det enkleste er kanskje å vurdere annen ammunisjon: Som jegere ynder vi jo tross alt å markedsføre kjøttet vårt som et ekstra sunt og miljøvennlig alternativ?